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体育app平台:12道特色旺销川菜
来源:体育app平台    发布时间:2021-12-19 00:27:02
本文摘要:百合腰豆炒脆骨质料:原料:鸡脆骨250克、藕片100克、鲜百合瓣、蜜豆节、熟腰豆、青红尤物椒节各30克。

百合腰豆炒脆骨质料:原料:鸡脆骨250克、藕片100克、鲜百合瓣、蜜豆节、熟腰豆、青红尤物椒节各30克。调料:姜葱汁、盐、料酒、蒜水、蒜香粉、吉士粉、干生粉、色拉油各适量。制法:1、把鸡脆骨冲洗净,搌干水分后纳盆,加入盐、蒜水、蒜香粉、吉士粉和干生粉腌渍待用。2、把鲜百合瓣和蜜豆节投入滚水锅汆水待用。

3、锅里放色拉油烧热,投入鸡脆骨炸香后,捞出来沥油。4、把藕片粘上干生粉,牢固成圈状,投入油锅炸熟定型后,竖放在盘里待用。5、锅里放适量色拉油烧热,投入鸡脆骨、百合瓣、蜜豆节、熟腰豆和青红尤物椒节,翻炒时加盐和味精调味,出锅盛入藕片圈和盘里,最后用竹签穿起部门鸡脆骨,即成。

鲜味蛙煲原料:美蛙400克、青红尤物椒圈100克、藿香碎50克、姜片、葱段、姜米、蒜米、葱花、葱丝、蚝油、一品鲜酱油、酱、辣椒酱、盐、料酒、老抽、白醋、鸡粉、香油、色拉油各适量制法:1、把美蛙宰杀治净后,斩成小块纳盆,待加姜片、葱段和料酒腌味10分钟,再加蚝油和一品鲜酱油拌匀,下到热油锅滑熟了再倒出来沥油。2、锅留底油,先加酱、辣椒酱、姜米和蒜米炒香,再倒入滑好的美蛙块和青红尤物椒圈,翻炒的同时加盐、鸡粉、老抽、白醋和香油调味,最后撒入藿香碎炒匀,起锅盛入烧热的砂煲内,撒些葱花和葱丝即成。川式冒烤鸭熬制卤味高汤原料:猪棒子骨10千克、鸡骨架10千克、豌豆5千克、桂皮300克、当归20克、草果25克、八角150克、香叶25克、砂仁20克、白蔻5克、山柰20克、灵草80克、甘草10克、小茴香130克、丁香5克、千里香10克、花椒、姜块、葱节、料酒各适量制法:1.把猪棒子骨敲破后,与鸡骨架一起下入滚水锅里汆一水,便捞出来沥水。另把香料装入纱布袋里捆好成香料包。

2.往不锈钢桶里掺入65升清水,放入汆过水的猪棒子骨和鸡骨架以及花椒、姜块、葱节、料酒,开大火烧开后撇净浮末,再转小火熬2小时,至汤白且香味浓郁时,打出料渣,拣去花椒、姜块和葱节不用,然后倒入打得极细的豌豆茸,并重新放回猪棒子骨、鸡骨架和香料包,另外添加花椒、姜块和葱节,继续上中火熬至汤汁稍稠时,即得卤味高汤。技术关键:1.在餐饮行业上,有“鸡鲜鸭香”的说法,故在熬制冒烤鸭的卤味高汤时,主要思量突出汤汁的鲜味。这里的烤鸭卤味高汤相比平时熬高汤时,就特意加大了猪棒子骨和鸡骨架的用量。

固然,熬卤汤时要是再加些整鸡、整鸭和猪排骨进去,那么汤的鲜味会更好。2.熬卤味高汤时,加豌豆的目的主要是使汤汁增稠和巴味,以及增加植物卵白质的浓香味。不外, 豌豆最好打成细茸后,才下锅熬制,这样不光用量少,而且出味快,增稠效果好;若是下了没有打细的豌豆,那么加热时间不光会延长,而且熬好卤汤后还要把豌豆皮等料渣打捞出来,费时费工。3.花椒、姜块、葱节和料酒主要起去异增香的作用,可酌情添加。

特别是花椒的用量不行加得过多,否则会体现出麻味和苦味。4.烤鸭卤味高汤的重点是卤料配方,它决议着冒烤鸭最终的味道。烤鸭卤味高汤的香料配方与其他卤菜的香料配方有显著的差别,需要重点突出桂皮、八角和小茴香的香味。

这当中尤其以桂皮的用量特别大,是八角的两倍,而其他香料则作为辅助。思量到这卤汤是用来冒烤鸭的,那就可以酌情增加丁香的用量。

炒制底料净锅上火,注入烤鸭窝油烧干水分,投入姜块和葱节爆香后,下入郫县酱用小火炒至油红色亮且酥香时,放入豆豉和芽菜末炒香,离火加盖闷制2天,即得底料。技术关键:1.烤鸭窝油是烤鸭子时从鸭身上浸滴出来的油脂,因在烤制时是用“窝子”这种盛器接到的油,故称窝油。烤鸭窝油的香味很特别,它是制作冒烤鸭卤汤料里很重要的一种调料,缺一不行,否则冒烤鸭的风味会大打折扣。2.烤鸭窝油的用量以能淹没酱为度,而豆豉和芽菜末的用量可凭据口胃灵活掌握。

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底料需用小火慢炒,一般要炒制1.5小时左右,让、豆豉和芽菜的香味充实释放出来。另外,底料可事先大批量炒制,并放置几天,这样味道会更好。对制冒烤鸭卤汤把15千克的底料舀入到煮好的卤味高汤锅里上火熬出味,调入盐、胡椒粉、生抽、老抽、鸡精和味精,开小火保温,即得卤汤。

技术关键:1.对制冒烤鸭的卤汤比力简朴,主要是定咸味和调色,以及让底料和卤味高汤的味道融合。一般说来,汤色以茶色为好,汤汁不宜过咸。2.冒烤鸭的卤汤一般是天天对制新鲜的,不外夜、不重复使用,没用完的卤汤就倒掉。

这是因为卤汤里加有大量的豌豆,使得卤汤里的淀粉含量很高,若放置久了,就很容易让卤汤变质发酸。冒烤鸭块1.取一大汤钵,放入盐、胡椒粉、味精、鸡精、花椒面和烤鸭窝油,待用。

2.把烤鸭斩成块后,装入大丝网漏勺里,浸入滚烫的卤汤,冒制一会儿,再把冒透的烤鸭块盛入调好味的汤钵里,灌上卤汤,即可上桌食用。技术关键:1.把烤鸭内部冒烫冒入味。

这是因为川式冒烤鸭烤好以后,往往都是挂在橱窗里由客人点食,并没有保温,很容易就冷过心了。2.卤汤不只是用来冒烤鸭,也可以冒制鸭肠、鸭胗等荤菜,但一般要加些红油。

另外,卤汤还可以冒制芽菜、鸭血等素菜。说明: 豌豆是把干豌豆用清水泡涨后,放高压锅里压至软烂,即成。特色:川式冒烤鸭区别于北京烤鸭和广东烧鹅最显著的特色,就是它要把烤鸭块放到特制的卤汤里“冒”烫,并用卤汤浸泡着食用。而不是像北京烤鸭那样要蘸调好的面酱,并用面皮卷着葱丝和烤鸭片吃,或者是像广东烧鹅那样先淋鸭腹里的原汤卤汁,再蘸酸梅酱吃。

其实,不管是川式冒烤鸭,还是北京烤鸭、广东烧鹅,对烤制出来的制品都要求表皮酥脆、色泽金红、鸭肉细嫩,而且这三种烤鸭在选料和烤制方法上大同小异,可以相互借鉴。好比都要求鸭肉细嫩且皮下脂肪多,都可以接纳明火炉烤或暗炉焖烤。因此,只要你学会了其中一种烤鸭的烤法,其余两种很容易就融会领悟地学会了。

在这三种烤鸭当中,川式冒烤鸭的做法最为特别,光是把鸭子烤制出来,那只乐成了一半,尔后续制作的卤汤料同样也很重要,它能够决议冒烤鸭的风味特色。套用现在盛行的一句话就是,“烤鸭子容易,制卤汤不易,且吃且珍惜。”从某种意义上说,卤汤是川式冒烤鸭的灵魂,鸭子烤得再好,只要卤汤没调准味,最后成菜的味道同样欠好吃。

麻辣鸭头批量预制:1、鸭头50斤解冻,拔掉喉管,放细流水下冲30分钟去净血水,捞出沥干。2、在每只鸭头喉咙深处先塞进干红辣椒1个,再填入花椒5—8粒,入开水汆一下,捞出继续在细流水下冲2个小时。

3、麻辣卤水烧开,放入鸭头,大火再次烧沸,撇去浮沫后转小火,保持汤面冒鱼眼泡状态,加热45分钟至熟透,捞出放入托盘。走菜流程:客人下单后将鸭头放入麻辣卤水中“冒”3分钟,捞出从顶端一切为二,摆入盘中,配上一次性手套即可走菜。麻辣卤水制作:1、香料包:白芷60克、白蔻、桂皮、香叶各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、灵草、当归各10克,放入清水中浸泡1个小时出味,取出沥干,包入纱布袋。

2、锅入底油烧热,下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦备用。3、汤桶入50斤清水,冲进高汤(猪棒骨、老母鸡吊制而成)50斤,倒入炒好的干辣椒、花椒,加入香料包,大火烧开,调入盐400克、鸡精300克、味精150克、白糖50克搅匀即成。注:调卤水时若全用高汤则味道太腻,若只用清水又不够鲜香,所以两者要搭配使用。

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技术关键:1、一定要将鸭头充实洗净,并将喉管拔掉,以免内里的脏物影响口感。2、往鸭嘴内塞辣椒和花椒时,一定要塞得深一点,否则在汆水和卤制历程中容易掉出来。3、麻辣卤水在使用两次后需打去料渣,投入新的香料包、干辣椒和花椒,并下入适量调料、高汤和清水。特色:这款鸭脑壳的口胃差别于市面上常见的卤鸭头。

从外寓目,其色泽淡黄,是卤水的本色,未添加任何着色调料,原汁原味;从口胃讲,鲜美麻辣,香透鸭脑髓,而且毫无鸭腥气。为何能到达这样的效果?重庆“让鸭脑壳飞”厨师长汪国华毫无保留地透露了一个制作细节:鸭头卤制之前要经由一道“填充”的工序,即在鸭嘴内塞入一个干红辣椒和五粒花椒,既能去腥又可以在卤制时内外夹击鸭肉,充实入足麻辣味。现在,这个鸭头销量极高,单店平均天天要卖出2000个,是名副其实的招牌卤味。

椒盐卤味脆羊蹄原料:羊蹄2个,椒盐10克。调料:卤料(即生姜10克、八角3克、桂皮3克、小茴香2克、陈皮2克、丁香3克、草果2克、三奈2克、花椒5克、香草2克、冰糖5克、糖色3克、精盐10克)。制作方法:1、将羊蹄去绒毛与茧皮后泡入清水中备用;2、将卤料用纱布包好,加羊蹄、老汤(骨头汤)500克、清水2000克一起放入锅内,小火卤一小时;3、将卤好后的羊蹄取出,上脆皮水晾凉后下六成油温的锅中炸成金黄色,捞出控油撒上椒盐即可。

技术关键:1、需对羊蹄初加工,去其绒毛与茧皮;2、调制卤汤时注意火候,用中火卤制。3、注意脆皮水的调制比例。三奈:也叫沙姜、山辣,为根状茎。在烹饪中多用于烧、卤、麻辣暖锅,用量多在5~10克之间。

广东人把沙姜用于制作盐焗鸡。脆皮水制法:先用150克滚水将200克麦芽糖溶化,再与600克白醋、80克大红浙醋及50克花雕酒搅拌匀称,即成。铁锅豆腐烧牛腩做法:1、将牛腩切成块,先下滚水锅里汆去血水,再下到烧至七成热的油锅里炸干,捞出来待用。

2、净锅入牛油烧热,放入姜米、泡姜片、泡辣椒、蒜子和郫县酱炒香后,掺水并放入香料包,熬出味再把香料包捞出来。3、往汤锅里放炸过的牛腩,起锅倒入高压锅内并关闭锅盖,待上汽压20分钟后,捞出牛腩待用。

另把锅里的汤舀入净锅中,放入豆腐块焖入味。4、临走菜时,先往净锅里舀入豆腐(带汤),放入牛腩块和蒜苗节略煮后,调入鸡精、味精并淋入藤椒油和香油,起锅盛入烧烫的铁锅内,即成。注:牛油在使用前,需先入锅加姜块、葱结烧热(以除去牛油的异味),打去料渣再用。香料包里装有山柰、八角、白果、草果、香叶等十多种香料。

手撕鸭做法:1、把仔土鸭宰杀治净后,投入川式卤水锅卤熟,捞出来晾冷后,撕成小块待用。2、净锅里放色拉油烧热,先投入干辣椒节、花椒和香葱节炒出香味,下鸭块并加盐、味精和鸡精一起翻炒匀,最后淋入花椒油和香油便出锅。干煸鲜鱿做法:1、把鲜鱿切成条,挂匀脆皮浆再投入五成热的油锅,炸至外貌金黄且内熟时,倒出来沥油。另把茶树菇投入热油锅,炸至干香才捞出待用。

2、锅里放熟菜油烧热,下酱炒香精彩后,投入干辣椒节和花椒炝香,接着下青椒节、香葱节和茶树菇一起煸炒,放入鲜鱿条并加盐、豉油、味精和鸡精调味炒匀便可出锅装盘过桥排骨做法:1、将猪排在开水锅里汆去血水后,捞入川式卤水锅里卤煮熟,关火后浸泡45分钟至入味。捞出来斩成8厘米长的段,装盘待用。2、净锅入色拉油,烧至五成热时下土豆条,炸至酥脆便捞出来放盘里垫底。

把卤排段也下油锅,炸至外酥里嫩时,捞出来放薯条上面。3、锅入色拉油烧热,投入姜米、蒜米、香辣酱和老干妈豆豉炒香,放青红尤物椒圈并掺一点水烧沸后,调入鸡精、味精和白糖,同时淋入辣鲜露和藤椒油,撒入葱花并起锅浇在盘中排骨上,即成。

铁板大黄鱼做法:1、把大黄鱼宰杀治净,纳盆后加姜片、葱段、蒜片、小米辣圈、芹菜节、胡椒粉、料酒、盐、鸡精、味精和白糖,拌匀腌渍24小时待用。2、锅里放色拉油,烧至六成热时,把码好味的大黄鱼下锅,炸至色金黄且外酥里嫩时,捞出来放到垫有洋葱丝的铁板上。3、往净锅里倒入鸡油烧热,下姜颗、蒜颗和小米辣圈炒香后,加入用美极鲜、酱油、辣鲜露、鸡精、味精、白糖等调成的酱汁,再掺入一点水烧沸,待勾入湿生粉推匀后,起锅浇在大黄鱼上,即成。

黄豆焖牛肋排质料:原料:牛肋排500克,黄豆100克,炒好的土豆泥100克,洋葱块100克,胡萝卜块100克,西芹段150克,干辣椒节10克。调料:豉皇酱、海鲜酱、酱油、老抽、盐、料酒、红酒、白糖、味精、鸡汤、色拉油各适量。制法:1、牛肋排遣冻后,斩成2.5厘米长的段;2、净锅放油烧热,先下牛肋排煸炒至水分稍干,烹入料酒、红酒和酱油,再加豉皇酱、海鲜酱、鸡汤、白糖、老抽和干辣椒节,烧开后倒入高压锅内,然后加胡萝卜块、洋葱块和西芹段,小火压45分钟,离火;3、取压好的牛肋排入炒锅,加焖好的黄豆后小火焖5分钟至黄豆入味,收浓汤汁起锅即成。

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